Challenge culinaire Emmental


Adrien De Crignis et Aurélien Passaquay (1ère année de BTS) accompagnés de leur professeur M. Julien Martel obtiennent la 2ème place de la finale du challenge culinaire Emmental de Savoie à Paris

Depuis le mois d’octobre 2012, les deux élèves de 1ère année de BTS, travaillent sur deux recettes, inventées par eux-mêmes, qui mettent en valeur l’emmental de Savoie :

- Un carré de veau poêlé en croûte d’Emmental aux herbes, une sauce Apicius revisitée et un trio de garnitures hivernales (millefeuille de légumes, soufflé à l’emmental, et sphère de chou farci)

- Un emmental gourmand constitué de 5 mignardises à base d’Emmental.

Après avoir rigoureusement travaillé sur ces fiches, avec de nombreuses modifications pour être le plus précis possible, c’est le 31 janvier qu’ils apprennent leur qualification pour la finale à Paris : ils devront réaliser devant les jurys leur recette du carré de veau, celle sur laquelle ils espéraient tomber.

Dernier entraînement, chrono en main, Adrien DE CRIGNIS et Aurélien PASSAQUAY, mettent 2h10 pour réaliser leur recette, soit 10 minutes de plus que le temps limite. Julien MARTEL, le professeur derrière eux depuis le début, est confiant pour la finale et les encourage à revoir des techniques pour être encore plus performant (notamment celle du soufflé).

Le 13 février 2013, départ pour la finale à Paris. Les deux élèves, après avoir pris connaissance des lieux et du matériel, sont partis pour 2 heures. Avec un rythme du tonnerre, ils réalisent leur recette en 2heures, comme ils le souhaitaient, sans accident. Le travail avait payé.

Avec Norbert TARAYRE, parrain du concours, finaliste de Top Chef 2012, le jury déguste les plats et remarque le travail fourni sur le carré, le goût et l’esthétisme très présents sur l’assiette.

Au final, c’est l’Institut Bocuse qui s’impose à quelques points près devant l’école hôtelière Savoie Léman, avec leur sablé à l’emmental et panna cotta.

Un bon résultat pour les candidats thononais (2ème place), mais décevant compte tenu de la grille d’évaluation. En effet les critères de technicité, de difficulté du plat, de professionalisme et de prise de risque n’étaient pas pris en compte dans la grille.

Comme récompense, ils reçoivent un bon d’achat d’une valeur de 300€ en matériel de cuisine.

L’aventure parisienne aura été une expérience remarquable pour leur futur culinaire.

Julien Martel - Professeur de cuisine